Dinkel-Mischbrot mit langer Gehzeit
Kräftiges Dinkel-Mischbrot mit langer Gehzeit für maximalen Geschmack. Heute Nachmittag ansetzen, heute Abend backen, morgen früh genießen.
Mengenangaben im Zubereitungstext passen sich automatisch an.
Zutaten
- 300 g Weizenmehl Typ 405
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 280 ml Wasser (Raumtemperatur, ca. 20°C)
- 100 ml Wasser fürs Brühstück (kochend)
- 3 g Trockenhefe
- 12 g Meersalz
- 15 ml Natives Olivenöl extra
- 50 g Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne
- 15 g Haferflocken (kernig, zum Bestäuben)
Zubereitung
Brühstück ansetzen: 80 g vom 200 g Dinkelvollkornmehl mit 100 ml Wasser fürs Brühstück (kochend) übergießen und verrühren. Abdecken und mindestens 20 Minuten quellen lassen, während du den Rest vorbereitest.
Teig zusammenführen: 3 g Trockenhefe in 280 ml Wasser (Raumtemperatur, ca. 20°C) einrühren. 300 g Weizenmehl Typ 405, die restlichen 120 g 200 g Dinkelvollkornmehl und 12 g Meersalz in eine große Schüssel geben. Das Hefewasser, das abgekühlte Brühstück und 15 ml Natives Olivenöl extra dazugeben. Mit der Hand grob vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Nicht kneten! Der Teig darf struppig sein.
Autolyse (Teigruhe): Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Das Mehl saugt sich voll und das Gluten beginnt sich von alleine zu entwickeln – spart dir später Knetarbeit.
Kerne einarbeiten + Stretch & Fold Runde 1: 50 g Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne auf den Teig geben. Eine Seite hochziehen, zur Mitte falten, Schüssel vierteln drehen, wiederholen (4 Seiten). Dabei werden die Kerne gleichmäßig eingearbeitet.
Stretch & Fold Runden 2–4: Alle 30 Minuten eine weitere Runde Stretch & Fold. Insgesamt 3 weitere Runden. Der Teig wird mit jeder Runde glatter, straffer und luftiger. Zwischen den Runden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Stockgare (Hauptgärung): Nach der letzten Faltung den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er sich gut verdoppelt hat. Bei ~20°C dauert das ca. 2–3 Stunden. Der Teig sollte Blasen zeigen und beim Antippen leicht wackeln.
Formen: Teig vorsichtig auf leicht bemehlte Fläche stürzen. NICHT kneten – die Luft drin lassen! Sanft zu einer straffen Kugel formen: Ränder zur Mitte falten, umdrehen, mit beiden Händen rund schieben. Oberseite befeuchten, mit 15 g Haferflocken (kernig, zum Bestäuben) bestreuen. Auf Backpapier setzen und mit Tuch abdecken.
Ofen und Gusseisentopf vorheizen: Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, deinen Gusseisentopf MIT Deckel direkt mit rein. Mindestens 30 Minuten durchheizen.
Einschneiden und ab in den Topf: Teig mit Rasierklinge oder scharfem Messer ca. 1 cm tief einschneiden. Heißen Topf rausholen (Vorsicht!), Brot samt Backpapier rein, Deckel drauf.
Backen mit Deckel: Bei 250°C mit geschlossenem Deckel backen.
Backen ohne Deckel: Deckel abnehmen, auf 210°C runterschalten und fertig backen bis die Kruste tief goldbraun ist. Klopftest: Unterseite muss hohl klingen!
Über Nacht auskühlen lassen: Brot auf ein Gitter setzen und über Nacht komplett auskühlen lassen. Morgen früh aufschneiden und genießen!
Tipps
- • Das Brühstück sorgt dafür, dass das Vollkornmehl mehr Wasser aufnehmen kann – das Brot bleibt dadurch länger saftig.
- • Nicht kneten! Die lange Gehzeit und das Stretch & Fold übernehmen die Glutenentwicklung.
- • Der Gusseisentopf erzeugt Dampf wie ein Profi-Backofen – so entsteht die knusprige Kruste.
- • Das Brot unbedingt komplett auskühlen lassen! Beim Schneiden von warmem Brot entweicht der Dampf und die Krume wird klebrig.
- • Wenn du keinen Gusseisentopf hast: Eine feuerfeste Schüssel Wasser auf den Ofenboden stellen für Dampf.