Schwäbischer Kartoffelsalat (Ebirasalad)
Der echte schwäbische Kartoffelsalat kommt ohne Mayo aus und überzeugt durch seine schlichte Eleganz: Warme Kartoffeln saugen die würzige Brühe auf und werden butterzart. Das Geheimnis liegt in der Geduld und darin, die Kartoffeln noch warm zu verarbeiten.
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Zutaten
- 2,5 kg festkochende Salatkartoffeln (z.B. Annabelle)
- 1 kleine Zwiebel
- 500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
- 1 EL mittelscharfer Senf
- 5 EL Branntweinessig (z.B. Hengstenberg)
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 1 nach Geschmack Salz
- 1 nach Geschmack schwarzer Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
- 1 TL Salatkräuter (oder frischer Schnittlauch/Petersilie)
Zubereitung
Kartoffeln kochen: Die 2,5 kg festkochende Salatkartoffeln (z.B. Annabelle) ungeschält in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten kochen. Wichtig: Die Kartoffeln mit Schale kochen, damit die Stärke drinbleibt! Mit einem Messer einstechen - wenn es locker reingeht und langsam wieder rausrutscht, sind sie perfekt.
Kartoffeln ausdampfen lassen: Die Kartoffeln abgießen und sofort aus dem Topf nehmen (nicht im heißen Topf lassen, sonst garen sie nach!). Kurz ausdampfen lassen, aber nicht auskühlen lassen.
Zwiebeln anschwitzen: Während die Kartoffeln ausdampfen, die 1 kleine Zwiebel schälen und fein hacken. In etwas Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten - nicht bräunen!
Brühe zubereiten: Die 500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe aufkochen und kräftig würzen. Den 1 EL mittelscharfer Senf einrühren und die gedünsteten Zwiebeln zur Brühe geben.
Kartoffeln verarbeiten: Die noch warmen (das ist sehr wichtig!) Kartoffeln schälen und direkt in eine große Schüssel hobeln oder in dünne Scheiben schneiden.
Erste Brühe-Runde: Die Kartoffeln mit 1 nach Geschmack Salz, 1 nach Geschmack schwarzer Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben, 1 TL Salatkräuter (oder frischer Schnittlauch/Petersilie) und dem 5 EL Branntweinessig (z.B. Hengstenberg) würzen. Die Hälfte der heißen Brühe vorsichtig über die Kartoffeln gießen. Behutsam vermengen und etwa 15-20 Minuten ziehen lassen, bis die Brühe aufgesogen ist.
Zweite Brühe-Runde: Die restliche Brühe darübergießen, wieder vorsichtig umrühren und erneut ziehen lassen, bis auch diese aufgesogen ist. Das kann ruhig eine Stunde oder länger dauern.
Abschmecken und fertigstellen: Nochmals mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken - Kartoffeln schlucken ordentlich Würze! Erst zum Schluss das 4 EL Sonnenblumenöl unterheben.
Servieren: Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren. Der Salat schmeckt am besten, wenn er eine Weile durchgezogen ist.
Tipps
- • Die Kartoffeln unbedingt noch warm verarbeiten - nur so saugen sie die Brühe richtig auf.
- • Das Öl immer erst ganz zum Schluss dazugeben, sonst versiegelt es die Kartoffelscheiben und sie nehmen keine Brühe mehr auf.
- • Festkochende Kartoffeln verwenden, sonst wird der Salat matschig. Annabelle, Linda oder Sieglinde eignen sich perfekt.
- • Lieber zu viel Brühe verwenden als zu wenig - die Kartoffeln saugen erstaunlich viel auf.
- • Der Salat schmeckt am nächsten Tag oft noch besser, wenn er richtig durchgezogen ist.
- • Klassisch wird er zu Fleischküchle (Frikadellen), Schnitzel oder Wienerle serviert.